Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед
Готовить из дичи вкусно и интересно! Присоединяйтесь, я готов помочь советом всем желающим.
О нашем шеф-поваре читайте здесь
Здравствуйте, меня зовут Евгений!
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я посвятил кулинарии свою жизнь уже более 33 х лет назад. Работал шеф-поваром крупных компаний в России и за рубежом, являюсь действующим членом нескольких сообществ шеф-поваров России.
С удовольствием делюсь своим опытом по части приготовления блюд из даров природы: дичи, рыбы, дикорастущих грибов, ягод и трав.
Чтобы задать вопрос, Вы должны авторизоваться на сайте.
Задать вопрос
Да, обязательно провожу. Расписание ближайших мастер-классов всегда можно посмотреть в специальном разделе. Обратите внимание, что на любой наш мастер-класс обязательно нужно записаться.
До встречи!
Рецепт: Сморчки в стиле Рене Редзепи
Ингредиенты (на 4 порции):
- Сморчки — 400 г (очищенные, разрезанные пополам)
- Черемша — 12 стеблей (для маринования)
- Зеленый чеснок — 100 г (для ферментированного соуса)
- Пахта — 150 мл
- Ржаной хлеб — 50 г (измельченный в крошку)
- Щавель лесной — 1 горсть (листья)
- Бульон из сморчков — 200 мл (приготовить из обрезков сморчков, лука-порея и тимьяна)
- Мед ферментированный — 2 ст.л. (смешать мед с щепоткой соли и оставить на 24 часа)
- Цветы фиалки — для подачи
- Оливковое масло, сливочное масло, соль, перец
Шаги приготовления:
1. Маринованная черемша:
- Стебли черемши залейте кипятком на 10 секунд, затем переложите в ледяную воду.
- Приготовьте маринад: 100 мл яблочного уксуса, 50 мл воды, 1 ч.л. сахара, щепотка соли. Доведите до кипения.
- Черемшу залейте маринадом и оставьте на 1 час.
2. Ферментированный соус из зеленого чеснока:
- Измельчите зеленый чеснок в блендере с 50 мл воды и 1 ч.л. соли. Переложите в банку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 48 часов.
- Смешайте 100 г ферментированной массы с пахтой и 1 ст.л. оливкового масла.
3. Ржаная крошка:
- Обжарьте крошку ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста. Добавьте щепотку соли и молотый тмин.
4. Сморчки и бульон:
- Обжарьте сморчки на смеси сливочного и оливкового масел до золотистого цвета. Приправьте солью и перцем.
- Бульон из обрезков сморчков уварите до консистенции легкого сиропа.
5. Сборка:
- На тарелку нанесите ферментированный соус. Выложите сморчки.
- Рядом разложите маринованную черемшу, посыпьте ржаной крошкой и листьями щавеля.
- Сбрызните бульоном и ферментированным медом. Украсьте цветами фиалки.
Идея от Редзепи: Акцент на контрасте землистых сморчков, кислинки ферментированного соуса и хруста ржи. Блюдо отражает весеннее пробуждение леса, сочетая дикоросы и минималистичные техники.
Предлагаю ознакомиться с огромным количеством наших рецептов у нас на сайте в разделе рецепты. Там довольно много рецептов шашлыка. Если вдруг не найдете подходящий - пишите.
Главные правила:
Дичь любит смелые специи, лесные ягоды и красное вино.
Мариновать дичь нужно подольше, не 2-3 часа, а, например, оставить на ночь. Это поможет не только смягчить мясо, но и избавиться от слишком выраженного запаха дичи, если он вам не нравится.
Если Вы хотите, чтобы мясо получилось помягче, ни в коем случае не поднимайте температуру в духовке выше 140*С, а время приготовления блюд, соответственно, нужно увеличить.
Или наоборот, восхитительными на вкус получаются стейки из дичи прожарки rare и medium rare. До well done их доводить не нужно - получатся жестковаты. За исключением, разве что, бобра. Структура его мяса напоминает структуру мраморной говядины, однако у него очень выражен запах, который, впрочем, корректируется вымачиванием и маринованием.
Приятного аппетита!
Не могу сказать, что я сильно в ней понимаю или углубился в изучение, но была она в моей жизни в 2019-2020 году.
Тогда у меня были жуткие боли в желудке из-за неправильного питания и гастрита. И один человек мне рассказывал, про вот эту бобровую струю, якобы у него язва была и бобровая струя - её вылечила или залечила. Я тоже начал принимать, но как-то ничего не дождался что человек мне пообещал.
Тогда же другой смеясь сразу мне сказал, что она лечит другие проблемы - с эректильной функцией. Хотя с ней всё было в порядке, даже более чем.
А сейчас опять я к этому вернулся... Не просто так, а есть причины. И вот хотелось бы совет от знающего человека.
Благодарю за внимание и ожидаю от вас обратной связи.
Насколько я знаю, струя бобра - общеукрепляющее средство, в том числе укрепляющее и мужскую силу. Больше прочитать об этом средстве можно на нашем информационном ресурсе.
Однако, я никому не рекомендую лечить любые серьезные проблемы со здоровьем по советам друзей или бабушек у подъезда. Моё искреннее мнение - в таком случае необходимо обращаться к врачу за профессиональной консультацией. Спасибо за понимание.
- Фарш кабана или котлетное мясо кабана — 500 г (лучше смешать с 200 г сала кабана или жирной грудинки для сочности).
- Лук репчатый — 1 крупная головка (мелко рубленная).
- Чеснок — 3 зубчика (давленый).
- Панировочные сухари — 50 г (или вчерашний багет, размоченный в молоке).
- Сливки 20% — 50 мл.
- Яйцо — 1 шт.
- Тимьян — 1 ч. л.
- Можжевельник (молотый) — ½ ч. л. (раскроет аромат дичи).
- Соль, черный перец — по вкусу.
- Оливковое масло — для обжарки.
Приготовление:
1. Фарш: Смешайте мясо кабана и свинину. Добавьте лук, чеснок, сухари, сливки, яйцо и специи. Вымешивайте 5–7 минут — масса должна стать пластичной.
2. Формовка: Скатайте шарики размером с грецкий орех. Обваляйте в муке.
3. Обжарка: Разогрейте масло в сковороде. Обжарьте тефтели до золотистой корочки (2–3 минуты с каждой стороны). Переложите в форму для запекания.
Обратите внимание! Если у Вас нет много времени на готовку, можно купить готовые тефтели, сразу обжарить и перейти к соусу.
- Брусника свежая/замороженная — 150 г.
- Красное сухое вино — 100 мл.
- Мясной бульон — 200 мл.
- Мед — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 30 г.
- Розмарин — 1 веточка.
Приготовление:
1. В сотейнике растопите мед, добавьте бруснику и розмарин. Томите 5 минут, пока ягоды не лопнут.
2. Влейте вино, выпарите алкоголь на среднем огне.
3. Добавьте бульон, варите 10 минут. Протрите через сито, верните на огонь, вмешайте сливочное масло до блеска.
Финал:
Залейте тефтели соусом и доведите до готовности в духовке при 180°C (15–20 минут).
Совет от шефа: Если кабан слишком дикий на вкус, замаринуйте мясо на час в красном вине с луком перед готовкой. И помните — дичь любит смелые специи и терпение!
Вариантов приготовления тефтелей и не только - масса! Вы можете найти подходящий вариант в нашей обширной базе рецептов.
Можно несколько смягчить мясо и избавиться от дикого аромата предварительным вымачиванием птицы в лёгком маринаде из воды, любимых специй и вина.
Однако, самое важное - это температура приготовления. Для того, чтобы любая дичь или птица была более мягкой, обязательно нужно готовить её при невысокой температуре, не более 140*С и желательно в фольге. Соответственно, и процесс это небыстрый. Не менее 2-3 часов, а то и более, в зависимости от конкретной птицы.
Лесные ягоды, яблоки, апельсины и другие фрукты с небольшой кислинкой отлично подходят к птице, тут я с Вами согласен. Можно добавлять их кусочки или сок и в маринад.
Желаю кулинарных успехов!
Вам подойдет любое мясо без кости, с достаточным количеством жира, если вы уже умеете готовить по такой технологии. Это может быть и окорок лося, кабана или оленя, внутренняя часть бедра особенно, и шея конечно, рёбра очень вкусно можно приготовить по такой технологии... Можно и более жирные кусочки попробовать: грудинку кабана, хвост бобра или медвежье сало например.
Если же вы только начинаете свой путь в копчении, обязательно учтите, что плотность мяса дичи более высокая по сравнению с мясом домашнего скота, а жирность дичи минимальная. Для начинающего лучше подойдет мясо кабана, бобра, нутрии.
Также важный момент - у дичи свой индивидуальный вкус у каждого куска мяса будет. Зависит и от вида зверя, и от времени года, и от кормовой базы животного. Я-то, конечно, считаю это её неоспоримым плюсом.
Из последнего, рекомендую лосятину а-ля веллингтон (для оленины тоже подойдёт), салат с ростбифом из оленя можно, только готовить ростбиф уже не придется - вытащите из пакета размороженное мясо, обсушите полотенцами, обжарьте на сильном огне буквально по минутке до появления корочки со всех сторон и всё - можно резать в салат.
Можно также использовать филе су-вид в качестве ужина "на скорую руку" - разморозьте, приготовьте гарнир на свой вкус, переложите оленину в форму для запекания, по желанию обмажьте подходящим случаю соусом (на основе мёда, ягод, или например, сливочного масла с острым перцем, или любого другого на Ваш вкус) и отправьте в заранее разогретую до 200 градусов духовку буквально на 7-8 минут - чтобы слегка подрумянить и прогреть мясо. Большего не нужно, т.к. оно и так уже практически готовое.
Приятного аппетита!